Σάββατο 24 Νοεμβρίου 2012


ΤΖΟΥΜΕΡΚΑ: Στον κύκλο του αποστάγµατος της χαράς...


Άρχισε ήδη η φετινή παραγωγή του τσίπουρου και στα Τζουμέρκα.

Τι καλύτερο υπάρχει για χαλάρωση, από ένα τραπέζι με τσίπουρο, μεζέδες και μια καλή παρέα για κουβέντα. Ίσως τίποτα. Κι ενώ τα Τζουμέρκα κατά πολλούς κάνουν ίσως το καλύτερο τσίπουρο στην Ελλάδα, εκείνο από την ζαμπέλα, όμως μέχρι στιγμής δεν κατάφεραν να το αναγνωρίσουν ή να το καθιερώσουν ως τοπικό προϊόν. 

Σκεφθήκαμε σήμερα να κάνουμε ένα μικρό αφιέρωμα για το τσίπουρο. Τα θεϊκό αυτό ποτό όλο και περισσότερο αποκτά πιστούς, αν όχι φανατικούς φίλους.

Το Τσίπουρο στην Ηπειρωτική Ελλάδα, η Τσικουδιά ή Ρακή στην Κρήτη, αποτελεί στην ουσία το ίδιο προϊόν με προσμίξεις που ποικίλουν από τόπο σε τόπο όπου προστέθηκαν οι ντόπιες ιδέες και ο χαρακτήρας κάθε περιοχής.

Ειδικότερα στα ζαμπελοχώρια της ημιορεινής και ορεινής Άρτας (Ράμια, Λεπιανά, Γραικικό κλπ) αυτές τις μέρες έχουν πάρει "φωτιά" τα καζάνια από τα οποία παράγεται "το απόσταγμα της χαράς". Η παρασκευή του απαιτεί λίγα μηχανήματα που πολλές φορές είναι πατέντες των ίδιων των δημιουργών.

Οι ποικιλίες σταφυλιών που χρησιμοποιούνται διαφέρουν από περιοχή σε περιοχή, στην Ήπειρο αλλά και όπου ανά την Ελλάδα συναντάμε αυτό το πολύ εύγευστο ποτό.


Στην περιοχή της Άρτας χρησιμοποιείτε το σταφύλι με την ονομασία Ζαμπέλα και κατά τη γνώμη μας παράγεται το πιο εύγευστο τσίπουρο.

Σημειώνουμε πώς στην περιοχή το τσίπουρο παράγεται από το σταφύλι και όχι απ ότι περισσεύει από το κρασί δλδ μόνο από τα τσάμπουρα, επίσης να τονίσουμε ότι η Ζαμπέλα ενώ είναι ιδανική για παραγωγή τσίπουρου δεν ενδείκνυται για παραγωγή κρασιού. Παλαιότερα είχαμε δοκιμάσει να βγάλουμε και κρασί με σχετικά καλά αποτελέσματα.

Η Ζαμπέλα είναι ένα υβριδικό σταφύλι με καταγωγή μάλλον από την Ισπανία, ιδιαίτερα ανθεκτικό, με σκληρή πέτσα αλλά με νοστιμότατο περιεχόμενο. Από τη στιγμή που κάποιος φυτέψει Ζαμπέλα την πρώτη του συγκομιδή θα την κάνει μετά το δεύτερο χρόνο (με μειωμένη παραγωγή).

Έχει χρώμα σκούρο κόκκινο ή μαύρο και θεωρείται αγριόκλημα, δεν είναι από τα χαμηλά κλήματα, δεν γίνετε αμπέλι, αλλά απλώνετε αφού πρώτα φθάσει τα δύο περίπου μέτρα σε κορμό και για τη στήριξή του πολύ συχνά χρησιμοποιούνται τσιμεντένιες κολώνες, δημιουργώντας "κρεβάτες" ή απλά στήνοντας τες στη σειρά.

Τη Ζαμπέλα, αυτή την ποικιλία σταφυλιού θα τη συναντήσετε και στα ορεινά του νομού Άρτας αλλά και στον κάμπο όχι με μεγάλες διαφορές, τουλάχιστον στη γεύση, ίσως κάποιες διαφορές στην δυνατότητα παραγωγής του τσίπουρου μιας και τα σταφύλια από τα ορεινά παρουσιάζουν αυξημένους βαθμούς κατά την απόσταξη. Για παράδειγμα η απόσταξη από σταφύλια του ορεινού όγκου μπορεί να ξεκινά από τους 26 βαθμούς.

Η παρασκευή του τσίπουρου


Η ζαμπέλα μαζεύεται στα τέλη Σεπτεμβρίου έως και τον Οκτώβριο αφού πρώτα έχει ωριμάσει, κάτι που φαίνετε από το σκούρο χρώμα της.

Συνήθως μένει για περίπου δύο μέρες στα τελάρα.. Στη συνέχεια τα περνάν από μηχάνημα πολτοποίησης, όπου αφαιρούνται τα κοτσάνια ή τσάμπρα, και πολτοποιούνται "σπάνε" χαλαρά οι ρόγες, αυτή η πολτοποίηση παλαιότερα γινόταν πατώντας τα σταφύλια με τα πόδια.

Τα τσάμπρα εδώ αφαιρούνται, αυτό όμως δεν είναι ο κανόνας μιας και σε πολλές περιπτώσεις χρησιμοποιούνται και αυτά. Στην Άρτα υπάρχει η δυνατότητα να πιείτε το συγκεκριμένο ποτό καθαρό από τσάμπουρα.

Το πολτοποιημένο πλέον σταφύλι τοποθετείτε σε βαρέλια με ανοιχτό στόμιο για να προχωρήσει η διαδικασία της ζύμωσης. Τα βαρέλια δεν γεμίζονται μέχρι πάνω αλλά μένει ένα περιθώριο ελεύθερο. Εκεί τα σταφύλια θα παραμείνουν για αρκετές μέρες έως ότου ολοκληρώσουν την διαδικασία της ζύμωσης, ο χρόνος αυτός είναι περίπου 1 ½ με 2 μήνες.

Στη διάρκεια αυτής της περιόδου ζύμωσης χρειάζεται τα υποθηκευμένα σταφύλια να ανακατεύονται κάθε μέρα προκειμένου να ολοκληρωθεί με τον καλύτερο τρόπο το βράσιμο των σταφυλιών. Όταν θα έχει ολοκληρωθεί η ζύμωση θα είναι όλα έτοιμα για να προχωρήσουμε στη διαδικασία της απόσταξης. Τα εργαλεία έχουν καθαρισθεί όλα και έχουν μπει στη θέση τους.

Χρειάζεται ένα καζάνι, ένα φλόγιστρο που θα μας δίνει τη φωτιά που χρειαζόμαστε, ένα βαρέλι με νερό που θα υγροποιεί τους ατμούς από το βράσιμο που θα συμβαίνει στο πρώτο καζάνι. Επίσης χρειαζόμαστε ένα "γραδόμετρο", είναι ένας γυάλινος σωλήνας μέσα στον οποίο τοποθετείτε ένα σαν θερμόμετρο όπου με αυτό μετριένται οι Βαθμοί του ποτού, κοινώς αν είναι δυνατό ή όχι.

Η διαδικασία της απόσταξης έχει ως εξής... 

Ανοίγουμε το καζάνι και το γεμίζουμε με τον πολτό που έχει ζυμωθεί. Σφραγίζουμε το καζάνι στο σημείο επαφής ή με ζύμη ή με στάχτη και ανοίγουμε το φλόγιστρο. Στην αρχή η φωτιά είναι αρκετά δυνατή προκειμένου να επιτύχουμε το βράσιμο του πολτού (περίπου για 45 λεπτά για τα 80 κιλά περίπου). Όταν ξεκινήσει το βράσιμο χαμηλώνουμε τη φωτιά και τη ρυθμίζουμε σε σταθερή θερμοκρασία εκεί που θα πετύχουμε την καλύτερη ροή παραγόμενου τσίπουρου.

Παράλληλα στο βαρέλι που καταλήγει ο χάλκινος σωλήνας και που μέσα είναι ο λουλάς έχουμε πάντα το νερό ανοιχτό (ανανεώνεται μέσα στο βαρέλι) για να μένει κρύο και να πετυχαίνουμε την υγροποίηση των ατμών.

Το καζάνι όπου είναι τα τσίπουρα και το βαρέλι ενώνονται με το χάλκινο σωλήνα, στη μέση του βαρελιού είναι ο λουλάς, στη βάση του βαρελιού όπου καταλήγει ο λουλάς βγαίνει στη βρύση απ όπου θα ξεχυθεί το τσίπουρο. Η απόσταξη έχει να κάνει με την υγροποίηση των ατμών από το βράσιμο των σταφυλιών.

Η υγροποίηση πετυχαίνετε με έναν απλό τρόπο. Οι ατμοί από το βράσιμο φθάνουν στο δεύτερο βαρέλι με το νερό μέσω της χάλκινης σωλήνας που ξεκινά από την κορυφή του καζανιού και φθάνει μέσα στο βαρέλι, όπου υπάρχει ένας λουλάς που καταλήγει στο στόμιο απ΄όπου θα βγει το τσίπουρο, το βαρέλι είναι γεμάτο με νερό.

Το νερό είναι κρύο και αυτό το πετυχαίνουν ανανεώνοντας συνεχώς το νερό του βαρελιού, αυτή η διαδικασία είναι σημαντική μιας και εάν ζεσταθεί το νερό δεν θα υγροποιηθούν οι ατμοί που θα φθάνουν εκεί.

Οι υγροποιημένοι ατμοί καταλήγούν στην άκρη του σωλήνα αφού περάσουν από το λουλά, και από εκεί στην κανάτα όπου συγκεντρώνετε και το τσίπουρο που έχει παραχθεί. Αφού γεμίσει η κανάτα το πρώτο που κάνουμε είναι να μετρήσουμε τους βαθμούς που ξεκινά το τσίπουρο, είναι αναμενόμενο να ξεκινήσουν αυτοί οι βαθμοί από αρκετά υψηλά επίπεδα για παράδειγμα στους 25 ή 26 βαθμούς.

Να τονίσουμε εδώ πως σε αυτούς τους βαθμούς το τσίπουρο δεν μπορεί να καταναλωθεί, όσο όμως θα προχωρά η παραγωγή θα κατεβαίνουν οι συγκεκριμένοι βαθμοί.

Είναι αναγκαίο λοιπόν να μετράμε τακτικά τους βαθμούς καθώς προχωρά η διαδικασία της απόσταξης. Όταν το μέτρημα από το παραγόμενο τσίπουρο θα μας δείξει πώς έχουμε φθάσει στους 20 βαθμούς σταματάμε περίπου την παραγωγή του τσίπουρου.

Λέμε περίπου γιατί τι βράσιμο στο καζάνι συνεχίζεται έως ότου πάρουμε και το αποράκι, εδώ αυξάνουμε τη φωτιά και παράλληλα και το νερό στο βαρέλι για να αντιμετωπίσει την αυξημένη φωτιά. Το αποράκι είναι το τελευταίο μέρος που θα πάρουμε από την καζανιά και το ελάχιστο των βαθμών που μπορεί να έχει είναι κάτω από 17 και έως 15 περίπου βαθμούς.

Το αποράκι θα το ρίξουμε στην επόμενη καζανιά για να την ενισχύσουμε. Αν το μπερδέψουμε με το τσίπουρο που έχουμε ήδη παράγει κινδυνεύει να πάρει έντονο άρωμα με ίσως όχι καλά αποτελέσματα.

Έχουμε τελειώσει με την καζανιά, μας έχει δώσει όσο τσίπουρο μπορούσε και στη συνέχεια αδειάζουμε το καζάνι από τα τσίπουρα που έχουν ολοκληρώσει τη διαδικασία τους και αφού τα συγκεντρώσουμε μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε ως λίπασμα στα ίδια τα κλήματα. Η διαδικασία παραγωγής του τσίπουρου είναι περίπου αυτή.

Μέσα στο χώρο των καζανιών υπάρχει έντονο το άρωμα του τσίπουρου που δημιουργεί μια μοναδική χημεία, μια μυσταγωγία αυτού του πολύ ωραίου ποτού. Το τσίπουρο θεωρείτε ένα απο τα πιο καθαρά ποτά και στην περιοχή μας μπορεί να είναι και ιδιαίτερα καθαρό.

Το τσίπουρο μπορεί να συντροφέψει υπέροχες παρέες, να συνοδέψει νοστιμότατους μεζέδες και υπέροχες μουσικές, να δημιουργήσει χημείες ανάμεσα σε ανθρώπους, σε καρπούς και συναισθήματα. Το προτείνουμε ανεπιφύλακτα.

Ο δεκάλογος του τσίπουρου 

* Το τσίπουρο είναι το μοναδικό ελληνικό λευκό απόσταγμα που έχει προέλευση το σταφύλι. Παράγεται με απόσταξη των στεμφύλων σταφυλιών που καλλιεργούνται στην ελληνική γη. 
* Το τσίπουρο έχει ιστορία εκατοντάδων χρόνων και θεωρείται το αυθεντικό ελληνικό ποτό που συνδέεται άμεσα με την ελληνική φιλοξενία, με την παράδοση του τόπου μας και τον πολιτισμό μας. * Το εμφιαλωμένο τσίπουρο παράγεται με σύγχρονες μεθόδους και σύγχρονο εξοπλισμό και φυσικά την ασφάλειά του εγγυάται η τυποποίησή του. 
* Το τσίπουρο απαιτεί σεβασμό στον τρόπο παραγωγής του: επιλεγμένες ποικιλίες σταφυλιών, τέχνη και εμπειρία στην απόσταξη. 
* Παράγεται σε δύο τύπους: με γλυκάνισο και χωρίς. Στο τσίπουρο με γλυκάνισο επικρατεί το άρωμα και η γεύση της ανηθόλης και όταν προσθέσουμε νερό γαλακτώνει. Στο τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο αναδεικνύονται τα αρώματα και η γεύση του σταφυλιού. Όταν παλαιωθεί σε δρύινα βαρέλια αποκτά χρυσοκίτρινες αποχρώσεις και τα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά της επίδρασης του ξύλου συνυπάρχουν αρμονικά με αυτά του φρούτου. 
* Το τσίπουρο δεν έχει συγκεκριμένους κώδικες στην κατανάλωσή του. Δεν είναι γένους αρσενικού, έχει αγκαλιαστεί απ όλες τις κοινωνικές τάξεις και όλες τις εποχές του χρόνου. 
* Είναι προϊόν που καταναλώνεται κατ εξοχήν με παρέα. Αυθόρμητα δένει τις παρέες και κάνει τα μέλη τους να συμμετέχουν και να επικοινωνούν, με χαλαρή πάντα διάθεση, γύρω από ένα τραπέζι με μικρές μερίδες από ελληνικούς μεζέδες της στεριάς και της θάλασσας που εναλλάσσονται συνέχεια. 
* Καταναλώνεται επίσης σαν χωνευτικό στο κλείσιμο ενός καλού γεύματος. Για μεγαλύτερη απόλαυση και για την καλύτερη ανάδειξη των αρωμάτων του, σερβίρεται σε ιδιαίτερο ποτήρι σχήματος τουλίπας. 
* Προτιμάται η κατανάλωσή του στους 8 - 10 βαθμούς. Αν προσθέσουμε πάγο, καλό είναι να προηγηθεί η προσθήκη λίγου δροσερού νερού. 
* Το τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο, με το λεπτό φρουτώδες άρωμά του, καθώς και το παλαιωμένο αποτελούν ιδανική βάση για δροσερά cocktails. 


Πηγή: agrotopos.blogspot.gr

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου